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海鲜知识库——鱿鱼

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核心提示:鱿鱼虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物(海鲜圈www.haixiano.com)

鱿鱼

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鱿鱼虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物,身体细长,呈长锥形,前端有吸盘是乌贼的一种,体色苍白,体圆锥形,头大,有淡褐色斑,前方生有触足10条,尾端的肉鳍呈三角形,常成群游弋于深约20米的海洋中。目前市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的名称叫“枪乌贼”;一种是躯干部细长的鱿鱼,它的名称叫“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

1相关简介

20130815173917-940774795枪乌贼科(Loliginidae;Squid),头足纲的一科,身体细长,通称枪乌贼。约有50种。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部。头部两侧具有一对发达的鳃围绕口周围。常活动于浅海中上层,垂直移动范围达百余米。身体细长,呈长锥形,以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小公鱼等为食,本身又为凶猛鱼类的猎食对象。卵子分批成熟,分批产出,卵包于胶质卵鞘中,每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个,不同种类的产卵量差别也很大,从几百个至几万个。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部中国枪乌贼(俗称“鱿鱼”),肉质细嫩,干制品称“鱿鱼干”,肉质特佳,在国内外海味市场负有盛名,年产4--5万吨,主要渔场在中国海南北部湾、福建南部、台湾、广东、河北渤海湾和广西近海,以及菲律宾、越南和泰国近海,其中以海南北部湾、渤海湾出产的鱿鱼为最佳。

2外形特征

鱿鱼,虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物,身体细长,呈长锥形,前端有吸盘。鱿鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官;身体分为头部、很短的颈部和躯干部。身体细长,呈长锥形,其中两只较长。

bki-20130624142558-1207365644生活习性:常活动于浅海中上层,垂直移动范围可达百余米。以磷虾、沙丁鱼、银汉鱼、小公鱼等为食,本身又为凶猛鱼类的猎食对象。 卵子分批成熟,分批产出,卵包于胶质卵鞘中,每个卵鞘随种类不同包卵几个至几百个,不同种类的产卵量差别也很大,从几百个至几万个。

  中国枪乌贼(俗称“鱿鱼”),肉质细嫩,干制品称“鱿鱼干”,肉质特佳,在国内外海味市场负有盛名,年产4~5万吨,主要渔场在中国福建南部、台湾、广东和广西近海,以及菲律宾、越南和泰国近海。

3种类分布

1. 美洲大赤鱿Dosidicus gigas

● 分布: 东部太平洋,北自加利福尼亚湾,南置智利中部的智利群岛。有些年度会北上到加州的蒙特利岬。向西的分布,在赤道附近会到西经125~140 度

● 渔业: 在1930 年代曾有大量毙死,堵塞港口的现象,但很少有规模的渔业。到1968 年以后才有苏聯与日本等调查船的断断续续试探。到1980 年代有一些商业性作业,每年生产仅有五万吨以下。1990 年代比较积极,但因渔况的年变动大,经营不容易安定,年生产量一值在10 万公吨上下。

2. 纽西兰鱿Nototodarus sloanii

● 分布: 在紐西蘭南岛四周海域,北自南纬40 度附近的亚热带收敛海域的北线开始,南至南纬51 度的奥克蘭群岛以及南纬53 度的堪布尔岛。向东分布到卡姗群岛的东南方,西经175度40 分海域。则以紐西蘭南岛周围的海底深度50~500 公尺海域为分布范围。其北限在柯克海峡与澳洲鱿的分部重叠,但不扩张到紐西蘭北岛周围海域。

● 渔业: 紐西蘭海域的鱿鱼渔场,从1969 年日本渔船前往探测,开始开发,1973 年台湾渔船也开始前往作业。在生物学上,紐西蘭海域的鱿鱼资源系统有二种,北岛沿岸为主的澳洲鱿与南岛为主的纽西兰鱿。但在渔业上或市场上都没有区分,一律称呼纽西兰鱿。目前则以紐西蘭海域渔获者称为纽西兰鱿,澳洲海域捕获者称为澳洲鱿区分。紐西蘭海域的鱿钓渔业,初期以柯克海峡乃至北岛沿岸为主,以后扩张到南岛沿岸,渔获增加,到1980年代,年产有9-18 万公吨。惟其中包括南岛南方鱿拖网的渔获。

3. 阿根廷鱿Lllex argentinus

● 分布: 在西南大西洋南美洲岸,北自南纬23 度,南至南纬55 度,包括巴西南部、乌拉奎、阿根廷、福克蘭群岛到南美洲南端的大陸棚及边缘的斜坡上段。

● 渔业: 从1960 年代到1970 年代在乌拉圭至阿根廷外海的鳕鱼拖网作业,经常混获本种鱿鱼,年产量自數百公吨渐增到數千公吨甚至數万公吨。1980 年以后各国渔船增加,本种渔获量也超过10 万公吨。1984 年由台湾渔船率先使用鱿钓渔法,效率绝佳,各国跟进,变成专门以本种鱿鱼为对象的渔业。一方面由施网渔业混获仍然继续,自1987 年以后,本种鱿鱼的总产量几乎每年都超过50 万公吨。在台湾,近10 年來每年都有100 艘上下的鱿钓专业渔船往阿根廷及福克蘭海域渔获10 公吨以上,尤其1993 年的产量将近20 万公吨,使本种在台湾渔业中,成为单种鱼类产量最多的种类。

4. 赤鱿Ommastrephes bartramii

● 分布: 全世界亚热带乃至温带海域,但不在赤道海域乃至热带海域。

● 渔业:赤鱿渔业自1970 年代后期开始,由日本、台湾、韩国渔船用自动鱿钓渔法,于7 月至10 月间,在东经170 度以西之西北太平洋海域为主,每年生产數万公吨。以后很快发展流刺网渔法,1980 年代为全盛期,渔场扩张到西经海域,渔期也提早自4 月延至12 月,每年生产20~30 万公吨。但因鲑鱼及海鸟、海兽等的混获问题,自1993 年被聯合国处于暂停处分。此后渔业一时缩减,回復原來的钓法与渔场。近年因发现日间在100~200公尺水深的中曾鱿群,似有重新扩张发展之势。

5. 七星鱿Martialia hyadesi

● 分布: 分布在南美洲南端巴达哥尼亚地方大陸棚与斜坡及南冰洋到南极前线域,东自南乔治亚群岛,西到东南太平洋,在紐西蘭南方海域有分布稚、幼鱿。

● 渔业: 本种在19 世纪末期被记载以后,将近1 个世纪在没有被报告过,到1981 年本种的确实性还被怀疑。此后随着西南大西洋海域阿根廷鱿渔业的开发,渐渐有本种的混卧而被确定。但混获數量不多,每年都在數千公吨乃至1 万多公吨而已。渔场、渔期、渔具都与阿根廷鱿相同。但本种的年产量变动很大,而且往往是阿根廷鱿鱼况不好的时候,本种的出现比较多。

4生长繁殖

鱿鱼是一种名贵海产品。使鱿鱼改变性的特征用人工控制鱿鱼苗的性别,鱿鱼从孵化起到10月龄,雄性鱿鱼体重可达700克,而雌性只有300~400克,因此,专家们正在探讨把大部分鱿鱼变为雄性,使鱿鱼产量得到大幅度提高。

20130815173936-115054482主要方法是将鱿鱼的雄性激素,混在孵化前3周的鱿鱼卵中(即把尚未表现性特征的授精卵和雄性激素混合在一起进行孵化),孵出的小鱿鱼,雄性可达75%。

人工养殖的鱿鱼有的可以长得很大,肉质肥嫩可口。

5营养价值

鱿鱼,也称柔鱼、枪乌贼,营养价值很高,是名贵的海产品。

20130815173946-858871717功效:鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物。可抑制血中的胆固醇含量,预防成人病,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

适用人群:一般人均能食用。

适用量:每次30~50克。

特别提示:鱿鱼须煮熟透后再食,皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,脾胃虚寒的人应少吃。

身体受益

鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素,对骨骼发育和造血十分有益,可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外,还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品。

人工饲养的大鱿鱼可以长到人的胳膊一般大小

此外,鱿鱼还含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。特别是硒,临床发现,糖尿病患者体内普遍缺硒,其血液中的硒含量明显低于健康人。因此,补硒有利于改善糖尿病病人的各种症状,并可以减少糖尿病病人各种并发症的产生。

营养成分

鱿鱼,也称枪乌贼、柔鱼,营养价值很高,是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同,都是富含蛋白质、钙、磷、铁、钾等,并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。

营养素(每100克鲜活鱿鱼)

热量(大卡)

75.00

铁(毫克)

0.50

碳水化合物,(克) 0.00 锌(毫克) 1.36
脂肪(克) 0.80 铜(毫克) 0.20
蛋白质(克) 17.00 锰(毫克) 0.06
维生素A(微克) 16.00 钾(毫克) 16.00
维生素E(毫克) 0.94 磷(毫克) 60.00
核黄素(毫克) 0.03 钠(毫克) 134.70
镁(毫克) 61.00 硒(微克) 13.65
钙(毫克) 43.00 ? ?

营养分析

1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;

2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;

3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

4. 中国科学院海洋研究所王存信教授表示,胆固醇有低密度和高密度之分,鱿鱼中的胆固醇以高密度为主,对人体有利无害。鱿鱼体内的脂肪与畜、禽类脂肪的结构是有明显区别的。

5.含蛋白质、欧米伽3脂肪酸、铜、锌、B族维生素和碘。B族维生素有助缓解偏头痛,磷有助钙吸收。100克鱿鱼只有70千卡能量。注意:每天吃鱿鱼不要超过一个拳头的量,吃时最好不要油炸。

中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

其营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每百克干鱿鱼含有蛋白质66.7克、脂肪7.4克,并含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达16%~20%,脂肪含量极低,仅为一般肉类的4%左右,因此热量也远远低于肉类食品,对怕胖的人来说,吃鱿鱼是一种好的选择。有较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力。同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说,鱿鱼更是有益健康的食物。

现代医学通过研究发现,鱿鱼中虽然胆固醇含量较高,但鱿鱼中同时含有一种物质——牛磺酸,而牛磺酸有抑制胆固醇在血液中蓄积的作用。只要摄入的食物中牛黄酸与胆固醇的比值在2以上,血液中的胆固醇就不会升高。而鱿鱼中牛磺酸含量较高,其比值为2.2。因此,食用鱿鱼时,胆固醇只是正常地被人体所利用,而不会在血液中积蓄。其体内的胆固醇多集中于其内脏部位。人们根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇摄入量增多。

综上所述:

1.鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;

2.鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;

3.鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

特别提示

20130815174000-1194415154鱿鱼需煮熟、煮透后再食,因为鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃。鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食。鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。适用量:每次30~50克。

6选购鱿鱼

优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红;劣质鱿鱼体形瘦小残缺,颜色赤黄略带黑,无光泽,表面白霜过厚,背部呈黑红色或霉红色。市场看到的鱿鱼有两种:一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫“枪乌贼”,一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

7健康吃法

bki-20130624142714-212068088鱿鱼是一种软体海类动物,它属于乌贼的分支,前方有十条触足,它们群居,常生活在约20米深的海洋中。鱿鱼营养非常丰富,一致受到大众喜爱,它含有丰富的蛋白质、铁等元素,大部分人都吃过鱿鱼,正确的吃鱿鱼你知道怎么吃吗?

网上一直在流传“一口鱿鱼,等于40口肥肉”,尽管鱿鱼美味,但是这句话让很多人把鱿鱼拉进了健康食物的“黑名单”,特别是女孩子,以为吃鱿鱼会发胖。其实,鱿鱼、墨鱼等不但胆固醇含量低,营养价值还能和深海鱼媲美。

吃鱿鱼,不会发胖

鱿鱼、墨鱼是海洋中的无脊椎动物,只因生活中海中,所以我们叫它的时候带上鱼,其实它们并不属于鱼。在国外,许多国家的鱿鱼消耗量很大,比如,日本一年消费鱿鱼40万吨,西班牙每年仅进口鱿鱼就有18万多吨。而我国十几亿人口,年均消费6万多吨。墨鱼则是人们通常所说的乌贼鱼、墨斗鱼。要想区分开鱿鱼和墨鱼其实很简单:用手指用力按一下胴体的中部,如果有坚硬感,就是墨鱼,如果较软,就是鱿鱼。

据专家讲述,胆固醇分为高密度与低密度,鱿鱼中的胆固醇是一种高密度的胆固醇厚,对人体有很大的益处 。鱿鱼体内的脂肪与畜、禽的脂肪结构有明显区别,其体内的胆固醇多集中于其内脏部位,鱿鱼的可食部分胆固醇含量并不高,根本没必要担心因为食用鱿鱼而导致胆固醇摄入量增多。因此,对怕胖的人来说,吃鱿鱼反而是一种不错的选择。

鱿鱼适合老人,墨鱼滋补女性

据中国渔业协会远洋分会资料显示,鱿鱼、墨鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点。鱿鱼的脂肪含量仅为一般肉类的4%左右,热量也远远低于肉类食品。它不但富含蛋白质、钙、磷、铁,以及钙硒、碘、锰等微量元素,还含有丰富的DHA(俗称脑黄金)、EPA等高度不饱和脂肪酸,加上肉中所含的大量牛磺酸,可有效减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化、胆结石的形成有很好疗效,同时还能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管疾病的中老年人来说,鱿鱼是有益健康的食物。

而墨鱼则是女性理想的保健食品。李时珍称墨鱼为“血分药”,是治疗妇女贫血、血虚经闭的良药。女人一生不论经、孕、产、乳各期,食用墨鱼都有好处,具有养血、通经、安胎、利产、止血、催乳的功效。墨鱼每百克含蛋白质13克,脂肪仅0.7克,还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁、核黄素等人体所必需的物质,属于一种高蛋白低脂肪滋补食品。

膜有弹性才新鲜

提起鱿鱼,不少人想到的往往是鱿鱼丝、烤鱿鱼。其实,它的食用范围相当广泛,干制、鲜食均可。像意大利人的鱿鱼圈、鱿鱼片,日本人的鱿鱼饭、鱿鱼面等,都是非常经典的吃法。

购买鲜鱿鱼、墨鱼时,判断其是否新鲜的方法是:按压一下鱼身上的膜,鲜鱼的膜紧实、有弹性;还可扯一下鱼头,鲜鱼的头与身体连接紧密,不易扯断。需要注意的是,鱿鱼须熟透后再食,因为其中有一种多肽成分,如果未煮透就食用,会导致肠胃失调。

挑选鱿鱼、墨鱼干时,一要判断其软硬度。质量好的鱼干柔软、不生硬、体形完整坚实,肉肥厚;用手摸起来很干很硬的,一般都是放置很久的,吃起来没有任何味道。二看色泽。优质鱼干微透红色,无霉点,嫩鱿鱼色泽淡黄,透明、体薄,老鱿鱼色泽紫红,体形大。需要注意的是,市场上很多纯白色的鱼干,是用漂白剂漂白过的,或者虽然不是白色,但颜色看起来并不自然,这是厂家为了防腐或保持柔软度进行的再处理,会威胁人体健康,需谨慎选购。

8相关做法

概述

1.干鱿鱼发好后可以在炭火上烤后直接食用,也可氽汤、炒食和烩食;

2.干鱿鱼以身干,坚实,肉肥厚,呈鲜艳的浅粉色,体表略现白霜为上品;

3.鱿鱼须煮熟透后再食,因鲜鱿鱼中有一种多肽成分,若未煮透就食用,会导致肠运动失调。

巧剥鱿鱼皮

先在水里放些白醋,然后把鲜鱿鱼在水中泡十分钟,之后取出鱿鱼。在鱿鱼背上的中间部分划一个“十”字,一手捏住鱿鱼头,一手扯住十字打开的口的一边,一撕,鱿鱼的皮就会下来一大片。这是什么道理呢,其实鱿鱼的表皮和肌肉之间有一层结蒂组织。把鱿鱼放进醋水里,结蒂组织的胶原蛋白就会和醋发生反应,变成了动物胶,于是结蒂组织的连接功能就被破坏了。所以鱿鱼皮就很容易的撕下来了。

孜然鱿鱼

材料集合图:

1、将鱿鱼洗净去掉粘膜切成小段

2、用盐、绍酒、胡椒粉腌渍

3、倒入适量辣椒面,可根据个人口味添加

4、均匀撒入孜然

5、搅拌均匀腌渍半小时

6、洋葱切丝

7、锅烧热,放入少量油煸炒洋葱

8、煸出香味,洋葱捞出放入盘中

9、用刚才煸炒洋葱的锅内放入鱿鱼煸炒

10、出香味放入少量的李锦记辣酱

11、将刚才煸出香味的洋葱倒入

12、开大火煸炒,出锅装盘即可

干锅鱿鱼

原 料:鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克;海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量, 精炼油1000克(约耗50克)。

bki-20130624142825-1216573531做法:

1.鲜鱿鱼治净,横切成圈,纳盆,加入精盐、味精稍腌;洋葱、西芹、红椒洗净,均切成菱形块;海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗,加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。

2.净锅上火,注入精炼油烧至四成热,下入鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒滑熟,倒出沥油。

3.锅留底油,放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒,然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料,烹入黄酒,用大火快速煸炒,最后淋入香油、红油,撒入酥花生米,起锅装入锅仔内,随配酒精炉上桌,即成。

香菇鱿鱼汤

原料:水发香菇50g,水发鱿鱼100g,虾仁肉末各20g,冬笋片30g;精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、猪油、湿淀粉、葱末、麻油各适量。

做法:

1.先将水发鱿鱼洗净切成斜方块,放在开水中焯一下,捞起沥干。

2.香菇去蒂,洗净成片。炒锅上火,放入猪油烧热,加葱末、肉末、冬笋片、香菇片煸炒。

3.注入清水,然后加入浸泡过的虾仁及黄酒、精盐、白糖,煮开后放入鱿鱼片,片刻后用水淀粉勾芡,加味精、胡椒粉,淋上麻油即成。

土豆鱿鱼汤

原料:土豆250克,鱿鱼干2条,瘦肉200克,绍菜 200克,香菇、姜各少许。

做法:

1.瘦肉洗净切了状;鱿鱼浸水发后用锅炒过。

2.香菇浸发;土豆去皮切粒;绍菜洗净切块。

3.将适量清水堡滚,放火材料袋滚,慢火堡2 时,放盐调味。

酸菜鱿鱼汤

原料:水发鱿鱼1条、酸菜心4片、姜2片、香菜2棵;盐1/4茶匙、胡椒粉、麻油各少许、高汤3杯。

做法:

1.鱿鱼剥净外膜,在内面切交叉刀口,并切小块,用开水氽烫后捞出。

2.高汤放锅内,酸菜心洗净、切片,放入汤内,姜切丝放入,最后加鱿鱼同煮。

3.约煮10分钟后,加盐调味,然后关火盛出,撒少许胡椒粉和麻油,最后放入洗净、切碎的香菜即成。

烤鱿鱼

原料:鲜鱿鱼一只,青椒一颗。调料:少许盐,少许蚝油,少许五香粉,少许孜然,少许橄榄油(色拉油也行),少许料酒。

做法:

1.先把鱿鱼洗干净,处理了后切成片和条,在鱿鱼表面划上口。

2.放上准备好的调料,把青椒切丁后撒在鱿鱼表面,腌制一会儿。

3.开始烧烤,当然也可以烘烤。

4.烤好后取出,可以按照自己的口味加减调料。刚烤好的鱿鱼非常的香,一定要趁热吃,一凉就不好吃了。

小提示:

我比较喜欢原味清淡的东西,所以我是很尊重鱿鱼的原汁原味的,为了突出鱿鱼本来的鲜味,我其他的调料都是“少许”...

辣炒鱿鱼丝

原料:鱿鱼300克,醋10克,酱油25克,湿淀粉75克,花生油100克,大葱10克,干红辣椒3克,料酒25克,鸡汤300毫升,芝麻油5克,精盐1.5克。特 色:鱿鱼脆嫩,色白味辣,促进食欲。

做法:

1.取净鱿鱼块,去膜,洗净,切成6厘米长,2厘米宽的丝,泡入清水中。

2.炒锅旺火烧热,放入25克花生油,烧热,烹入料酒,放盐和150毫升鸡汤,烧开,倒入鱿鱼丝,稍煮一下,捞出,待用。

3.干红辣椒擦净,去蒂根,去籽,切成细丝;大葱去皮,洗净,切碎。

4.净锅烧热,放入余下的75克花生油,旺火烧至五成热时,放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下,倒入余下的鸡汤、鱿鱼,烧开,放入湿淀粉,勾芡,放入葱末,淋上芝麻油,出锅,入,即可。

凉拌鱿鱼

原料:鱿鱼1只。

辅料:洋葱1/4个。

调料:香菜末50克、葱花50克、薄荷叶切末10克、辣椒2个、蒜头6瓣、白醋1/2杯、糖2大勺、柠檬汁1大勺、鱼露2大勺。

做法:1.鱿鱼洗净,左右交叉斜切条纹,再切成片,用滚水烫至熟后捞起,洋葱切丝备用。

2.将材料混合,以小火煮3分钟,等到变凉以后,再用果汁机打成酱汁。

3.将做好的酱汁与调味料拌匀,再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。

20130815174039-6187187874.备注:一般而言,泰式凉拌菜,大都是用开水烫主材料后,和调味料拌匀即可。作法2可多做一些,放入冰箱冷藏,也可应用在其它凉拌菜里。

菜品特色:

葱香扑鼻,色泽淡雅,鲜嫩清淡。

肉炖小鱿鱼

原料:五花肉、小鱿鱼。

调料:葱、姜、八角、盐、酒。

做法:

1.五花肉切块(不过,不用五花肉用带点肥肉的猪肉也可以,因为,小鱿鱼本身胆固醇的含量就满高的),用水煮过一遍,煮开以后,倒掉血水,洗去肉上的浮沫,姜切片,葱切段,备用。

20130815174106-1476917952.锅热少许油,倒入一些白糖,酱油炒出沫沫以后,把肉倒进去,炒到上了颜色,加料酒,盐,葱,姜,八角,加水没过猪肉,大火烧开,中小火炖50分钟左右,然后,把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。如果汁还剩很多,就开大火,把汁收干就好了。

砂锅鱿鱼

原料:干鱿鱼。

辅料:熟鸡皮、冬菇、南荠、火腿、猪蹄。

调料:鸡汤、精盐、料酒、姜、葱、胡椒面。

做法:

1.盆内放清水2000克,生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时,其间搅合二次,使鱿鱼胀发均匀捞出,用清水冲洗干净。

2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长,一厘米宽的粗丝,鸡皮,南荠,冬菇,火腿均切细丝,葱姜洗净拍松。

3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛,然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净。

4.砂锅中放上清1000克加葱,姜,料酒,猪蹄放火上烧开撇去浮沫,移至微火上炖约 90分钟成浓汤。

20130815174135-2852632035.锅内放鸡汤250克,将鱿鱼丝氽烫一遍;从砂锅内取出猪蹄加鸡汤,鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳,加盐和胡椒面调味即熟。

蜜汁烤鲜鱿灌肠

准备时间:10分钟

制作时间:提前6小时准备食材:鱿鱼2只,猪前尖肉馅100克

调料:白糖15克,海鲜酱45克,番茄沙司75克,红尖椒、盐少许

原料采买:最好挑选小只的鱿鱼,加了肉馅后比较容易烤均匀,新鲜的鱿鱼应该是半透明的白色。

做法:

1 鱿鱼整只洗干净,用白糖、少许盐腌制6小时。

2 把前尖肉馅灌入腌制好的鱿鱼里,移入预热的烤箱内烤制15分钟。

3 取出后,刷上鱿鱼酱(海鲜酱、番茄沙司、红尖椒少许搅拌均匀),即可装盘。

烹饪心得:

如果喜欢焦脆的口感,可以适当加长烤制的时间。

特点:

20130815174202-2046122365鱿鱼泛着红亮的色泽,口味上是甜咸具备,并且很有韧性。鱿鱼和肉馅的味道彼此渗透、提升。

蛋黄酿鲜鱿

原料:新鲜鱿鱼2条、咸蛋黄8个、青豆2汤匙、火腿条4条、包心菜丝1杯、沙拉酱2汤匙。

制作:鲜鱿去头,剥除外皮及内脏,洗净后用腌料抹匀腌5分钟。咸黄蒸熟备用。将咸蛋黄灌入鲜鱿中,并将青豆及火腿条散放在蛋黄中,灌好后用牙签封口,上锅蒸10分钟,取出待凉后切片。包心菜丝垫盘底,上面放上鲜鱿片,附上沙拉酱使可上桌。

豉味鱿鱼

新鲜鱿鱼剥去红皮,用盐与淀粉洗干净,然后控干净水分上浆。锅里放油,2,3成热的时候,把上好奖的鱿鱼放进去,用筷子扒拉散,一打卷就可以捞出来了,西兰花用水烫一下捞出。

锅里再放少许油,下葱姜蒜和豆豉酱或剁碎的豆豉,炒出香味,把鱿鱼与西兰花都倒进去,淋料酒,加点开水或肉汤,放盐,味精,白糖,胡椒粉,稍微烧一会,勾芡,淋点香油,就好了。

沙茶鱿鱼

鱿鱼呢还跟上一个菜一样,洗干净,去皮,上浆,用油滑熟,豆角也用油炸一下。

锅里再放少许油,下葱姜蒜炒出香味,淋料酒,少加点开水或肉汤,放盐,味精,白糖,胡椒粉,沙茶酱稍微烧一会,勾芡,淋点香油,就好了。

菜花鱿鱼

这个菜呢,几乎跟第一个豆豉鱿鱼一样,只是不放豆豉,兰花改成了菜花,炒的时候记得把锅洗干净,这样出来,清清爽爽的,干干净净的,还没吃呢,就先有了食欲。

韭菜炒鱿须

20130815174237-851795123鱿鱼的须子或者叫脚,切成段用开水烫一下,或在油里过一下油捞出锅里放油,下入鱿鱼须,放盐,味精,胡椒粉炒炒,放进去切好的韭菜,翻几个个儿,就好了,韭菜千万别炒时间太长,时间一长就老了。

凉拌鱿须

须子用水烫一下,放凉水里过凉,捞出,时令蔬菜,黄瓜了,葱丝了什么都行,洗干净,切好,放盐,醋,白糖,香油,少许酱油,跟须子搅拌均匀就行了。

孜然鱿须

须子切小块,过一下油,或直接上锅炒也行,下干辣椒面,芝麻,孜然,盐,味精,白糖,胡椒粉小火炒的闻到香味。韩式辣酱炒鱿鱼

用韩式辣酱炒鱿鱼的时候,配以青椒、洋葱、胡萝卜同炒,不但丰富了颜色和味道,营养也更全面!

原料:

鱿鱼、青椒、洋葱、胡萝卜、韩式辣酱。

韩式酱爆鱿鱼

原料:

鲜鱿鱼、西兰花、西红柿、青红黄椒、姜、蒜头、葱、干辣椒、黑胡椒碎、蚝油、盐、糖、米酒。

做法:

1、将鱿鱼的红褐色表皮撕掉,掏出肚内类似塑料片的脊椎骨、白色粘膜;

2、将鱿鱼剖开,里面朝外,呈45度角、间隔3毫米轻划斜刀;

3、划完后以之前的划线呈90度角、间隔3毫米轻划斜刀;

4、然后将划好的鱿鱼片先切成条,再切成片;

5、锅里烧开水,放入鱿鱼片氽烫,看到鱿鱼片卷曲立即捞起,浸泡在冰水里;

6、西兰花、青红黄椒、西红柿整理成合适的小块;

7、姜、蒜头、葱切成合适的小段;

8、锅烧热后加入适量油,爆香姜、蒜头、葱白、干辣椒段,然后放入西兰花、青红黄椒、西红柿块翻炒,稍顷加入盐、黑胡椒碎、糖继续翻炒后加入适量的蚝油,炒匀;

9、最后加入沥干水份的鱿鱼快速翻炒,喷入适量米酒炒匀之后出锅。

番茄鱿鱼圈

原料:

鱿鱼、洋葱。

调料:

葱、姜、蒜、番茄酱。

做法:

1、鱿鱼洗净撕去表面黑皮后切成圈;

2、洋葱切丝、葱、姜切末;

3、锅做热,锅内做油;

4、放入姜末、蒜末,煸炒出香味;

5、放入洋葱丝煸炒出香味;

6、放入鱿鱼丝煸出香味和多余水分;

7、倒入番茄酱;

8、翻炒均匀出香味和红油;

9、加入盐、白糖、胡椒粉调味,加水淀粉勾芡出锅即可;

20130815174258-146837175310、撒入香葱末出锅即可。

香芒脆拌鱿鱼

原料:

新鲜鱿鱼,芒果,紫洋葱

配料:

黑胡椒,橄榄油,苹果醋,日式照烧汁

做法:

1、鱿鱼洗净,切成圈状;滚水里焯熟后立刻浸在冰水中;

2、芒果,洋葱,分别切丝备用;

3、 将鱿鱼漓干,放入芒果丝,洋葱丝,适量加入黑胡椒,橄榄油,苹果醋,及照烧汁调味,拌匀即可。

酱香鱿鱼

主料:鱿鱼须 甜面酱

辅料:料酒 葱 姜末 孜然 味精 鸡精 盐 糖少许 食用油

烹饪方法:

1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干加葱姜、料酒、耗油、味精、糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时

2、干热平底儿锅,把腌制的鱿鱼须放入(注意不要料汤)锅内干煸翻炒几下

3、再加油、料酒、多加点甜面酱,不停翻动,等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候,就可以出锅了,记得再撒点孜然。

叉烧鱿鱼须

主料:

鱿鱼须:300g

辅料:

葱、姜、料酒、生抽、叉烧酱各适量

做法明细:

1、鱿鱼须洗净,切段。(须子上面的小吸盘一定要洗干净哦,有人问及鱿鱼表皮的黑色膜,我个人嫌麻烦,省略了,据说可以开水烫一下,容易脱膜)

2、葱、姜切丝

3、叉烧酱一勺

4、加入生抽一勺,花雕酒半勺,搅拌均匀,成为酱汁

5、将酱汁、葱姜丝倒入鱿鱼须中,搅拌均匀,腌渍2小时以上

6、烤盘铺锡纸,将鱿鱼须码在上面。烤箱预热200度

7、将鱿鱼须放进烤箱,烤20分钟,待鱿鱼须水分基本烘干,须子尖部略现焦黄状态即可

烹饪小技巧:

1、鱿鱼身子切大块,和须子一样方法腌渍即可。

2、叉烧酱和生抽均有咸味,就不用额外调盐进去了。

3、腌渍的时间可以尽可能的长点,这样才能更加入味。

4、烘烤的具体时间根据个人家的烤箱而定,200度左右,须子顶部略焦。

火红的辣炒鱿鱼

辣炒鱿鱼

原料:

主料:鱿鱼、洋葱

调料:盐、甜辣酱、西班牙橄榄油、孜然、绍酒

做法:

1、您见过鱿鱼的牙齿吗?哈一定要去掉,鱿鱼洗净去掉内脏、软骨;

2、洗净的鱿鱼切圈,洋葱切丝;

3、鱿鱼放入孜然、盐、绍酒腌渍;

4、倒入甜辣酱拌匀入味30分钟点几滴橄榄油拌匀不容易粘锅;

5、锅一定烧热;

6、再倒入西班牙橄榄油;

7、放入洋葱煸炒出香味;

8、将洋葱往四周挑开锅中央放入腌好的鱿鱼;

9、大火煸烤炒出水份、香味出锅即可。

酥炸鱿鱼须

小小不起眼的鱿鱼须.可以说是大家最常见的一种下脚料吧。偏偏就是这种下脚料。却能烹饪出一道道非常有特色的美食。甚至这道菜的销量有一定的程度上还好过鱿鱼本身的销量。所以说下脚料要充分的利用起来。用厨师自己的特色烹饪出一道又一道非常有特色的新菜。

下面就把这道菜的详细的制作方法为大家做介绍

酥炸鱿鱼须

原料 鱿鱼须250克,鸡蛋50克。

调料 清酒10克,味啉2克,美极鲜鸡粉3克,天妇罗粉20克,色拉油1千克(实耗50克),鲜茄辣椒酱20克。

制作

1、将鱿鱼须洗净,切成8厘米长的段,放入用清酒、味啉、美极鲜鸡粉调成的腌汁中浸泡3-4小时。

2、将泡制好的鱿鱼须沥干汁,外面裹上用天妇罗粉加入鸡蛋黄调成的糊,入六成热油锅中,炸至金黄色,捞出装盘。

3、配鲜茄辣椒酱碟,上桌即可。

特点 外皮香酥,鱿鱼须脆嫩可口。

关键 鱿鱼须选料时要粗细均匀,最好选择0.5厘米粗细的,这样在入油炸制时,每一根鱿鱼须都受热均匀,脆嫩可口。酒店中常用电炉炸制,油温控制在220-250℃之间。鲜茄辣椒酱是日式调味品,市场有售

美味金黄烤鱿鱼

主料:

鱿鱼:3条

调料:

色拉油:少许;姜:适量;料酒:1汤匙;老抽:半汤匙;叉烧酱:2汤匙;小葱:适量;胡椒粉:适量

做法步骤:

1、鱿鱼清理干净,每条鱿鱼竖向切成三条,鱿鱼须切开

2、所有的调味料拌匀成腌料

3、腌料中放入切好的鱿鱼拌匀腌制1-2个小时

4、竹签提前用水泡透(半小时)

5、把腌制好的鱿鱼条用牙签串起来

小技巧:

1、叉烧酱,也叫烤肉酱,我用的是海天的。

2、竹签要泡水,吃透了水烤的时候才不会烤焦。

3、锡纸上要刷油,否则鱿鱼烤好会粘在锡纸上。

轰炸大鱿鱼

 

食界玩家·轰炸大鱿鱼除了外皮酥脆,肉质弹牙外,其十多种炸鱿鱼外撒粉料和外刷酱料也堪称一绝。外撒粉的口味有:椒盐柠檬、椒盐芥末、蜂蜜芥末、泰风酱烧、古味蒜香、孜然、香辣、麻辣、咖喱、海苔、甘梅等十几种。还有专门配制的独特台湾风味的“古早鱿鱼酱”、“酸辣鱿鱼酱”等不同酱料。每一种外撒料和酱料都是风味各具,最大程度低满足了不同消费者的口味要求,让人流连忘返,吃得“鱿”滋“鱿”味。

9搭配宜忌

□相宜的黄金搭配

√鱿鱼+菠萝=促进儿童成长

√鱿鱼+西红柿=护精

√鱿鱼+猪蹄=促进儿童成长

√鱿鱼+黑木耳=含丰富蛋白质,铁质及胶原质,可使皮肤嫩化具有血色。还可预防慢性病。

√鱿鱼+生姜+胡椒=补充元气

√鱿鱼+香菇=清热补血

√鱿鱼+辣椒=均衡营养、帮助消化

□相克的禁忌搭配

×鱿鱼+冬瓜=身体不适

×鱿鱼+鸭蛋=身体不适

20130815174344-570201765×鱿鱼+茶=降低蛋白质的吸收

10功效作用

功效作用方面,鱿鱼具有补虚养气、滋阴养颜等功效,可降低血液中胆固醇的浓度、调节血压、保护神经纤维、活化细胞,对预防老年痴呆症等有一定功效。此外,鱿鱼还有助于肝脏的解毒、排毒,可促进身体的新陈代谢,具有抗疲劳、滋阴养颜、延缓衰老等功效。 

11如何选购

鱿鱼的味道特别鲜美,因此受到很多人的喜爱,而在选鱿鱼的时候也是非常讲究的。

软硬度:新鲜的鱿鱼很柔软,不硬,有点微湿。用手摸起来硬的那种鱿鱼都是陈货,越硬越不新鲜,很干、很硬的那种都是放置了很久的,吃起来就像木头渣滓,而且没有任何味道。

色泽:墨鱼和鱿鱼的肉都是比较浅的淡褐色,制成的鱿鱼丝也是淡褐色的。现在市场上有很多鱿鱼是纯白色的,那都是用漂白剂漂白过的,看起来好像很漂亮,但对身体却是有害的,经常吃,危害更大。大家只要记住一点,只要不是鱿鱼和墨鱼鱼肉的原色即浅褐色的,最好都不要购买。另外,也有些鱿鱼不是白色的,但颜色不是正常的,看起来不自然,这些都是厂家为了某种目的,进行化学处理的鱿鱼。比如,为了保持柔软度或为了能存放更长的时间,将过期的鱿鱼进行再处理,这些都会导致颜色不正常。

 
关键词: 青岛海鲜 鱿鱼
 
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