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如何挑选海鲜食材(私藏)

放大字体  缩小字体 知识平台:青岛海鲜圈   浏览次数:581 微信分享 
核心提示:海鲜的定义基本上可以这样认为,只要是出产于海里的可食用的动物性通称为海鲜。海鲜是我们烹饪里常用的材料,高中低档餐厅都非常
 海鲜的定义基本上可以这样认为,只要是出产于海里的可食用的动物性通称为海鲜。海鲜是我们烹饪里常用的材料,高中低档餐厅都非常普遍的在运用。

    一、海鲜常识 
    1. 海鲜有什么样的营养价值? 
   海鲜主要营养价值有以下几种: 
  (1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质,含量可高达15%~20%,鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。另外,鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类,因此生理价值较高,属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。 
  (2)鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低,仅1%~10%,多数为1%~3%,并且多由不饱和脂肪酸组成,易被消化,不易引起动脉硬化,更适合老年人及心血管病人食用。 
  (3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D,特别是鱼肝中含量更为丰富,鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1。


     2. 哪些海鲜不宜吃? 
    海鲜保存不当很容易腐败变质,食之就会引起中毒,损害人体健康。那么,哪些海鲜不宜吃呢? 
    (1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃,不能死后再宰食,因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质,一旦死后便会迅速繁殖和扩散,食之极易中毒甚至有生命危险,所以不能吃。 
    (2) 皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质,由于含组胺较高,食后会引起中毒。
    (3) 染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工,如给黄花鱼染上黄色,给带鱼抹上银粉,再将其速冻起来,冒充新鲜水产品出售,以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利,所以购买这类鱼时一定要细心辨别。 
    (4) 反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻,白天售不出去晚上再冻起来,日复一日反复如此,这不仅影响了水产品的品质、口味,而且会产生不利于人体健康的有害物质,故购买时需加以注意。


    3. 冻鱼解冻是用热水快还是冷水快? 
    如果我们从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼,到家以后,又想马上把鱼化开,这时,有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的,因为,热水只能使冻鱼的表皮受热,热量不能很快传导进去,外面化了,里面还是冻得结结实实的. 这样不但不能很快把冻鱼化开,而且会把鱼的表皮烫热,使蛋白质变性,引起表皮变质,真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡, 冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度,可在冷水中加点食盐,冻鱼化得更快,而且鱼肉中的营养成分不会受损失。 
 4. 买鱼时应当注意什么问题? 
   买鱼时要特别注意卫生和标准金属含量,购买鱼类时最好买活鱼;其次要看产地,所以买之前最好详细打听一下产地,远离工业区的鱼类体内污染物质少。因此应当在可靠店铺购买,选购速冻海产时留意店铺的冰冻设备及存放方法是否恰当。

   5. 怎样区分海虾与河虾?

    海虾以白虾为主要品种,河虾以沼虾为主要品种,它们都属于长臂虾科,外形非常相似,但其滋味和质感却颇有差别,因此市场价格也相差较大。 
    白虾又名晃虾、迎春虾,全身披以甲壳,腹部的第二节甲壳覆盖在第一节腹甲的外面,有两条较短的细须,身体白色透明,微有蓝色或红色小斑点,外壳很薄,但比较硬,虾身略呈侧扁,壳脊略呈棱边。 
    沼虾又名青虾、柴虾,全身也披以甲壳,但步足前有螯,呈钳状,特别是第二对步足非常粗大,其长度超过体长的2倍以上,并强壮有力,可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色,带有棕色斑纹,外壳很薄而且较软,虾身呈圆柱形,壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色,烹调后比白虾晶莹明亮,口感更富于弹性和滑爽肥嫩。 
    另外,沼虾头胸部宽大,与身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。 
6、 怎样鉴别鱼的质量好坏? 
     鲜活或刚死的鱼,用手握头时,鱼体不下弯,口紧闭,鱼体具有鲜鱼固有的鲜明的本色和光泽,体表粘液清洁、透明;鱼鳞发光,紧贴鱼体,轮层明显、完整而无脱落;眼睛澄清、明亮、饱满,眼球黑白界限分明;鳃盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味,肌肉坚实而有弹性,用手指压凹陷处能立即复原。鲜鱼还有一种特有的鲜腥味。陈腐的鱼,体色暗淡无光,粘液,鳞片松,易脱落,不完整,轮层不明显;鳃盖松弛,鱼鳃粘液增多,颜色呈现灰色或灰紫色,有显著腥臭味;眼球凹陷,上面覆有一层灰色物质,甚至瞎眼;肌肉松软,无弹性,肚腹膨胀,骨肉分离,并有明显的腐臭味。 
  
7. 如何选购冰鲜海鲜? 
   当你看到市场上一些鲜亮丰满的虾仁、海参等水产品时,你可得注意了,一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛来保鲜,经过甲醛浸泡的海鲜体积膨胀、吸水量增加,同时体表变得色泽鲜艳,但这些海鲜一旦遇热体积会缩回原来大小。 
    因此,对于鱿鱼、海参或虾仁等一类水产湿货,首先要眼看,看其颜色是否正常。如果食品非常白,超过其应有的白色,而且体积肥大,应避免购买和食用。再有,用鼻嗅,因用甲醛泡发的食品会留有一些刺激性的异味,通过闻可初步鉴别。此外,用手触摸食品,如果用甲醛泡发的食品,会失去食品原有的特征,手一捏食品很易碎。另外水发食品加热后迅速萎缩,很可能是用甲醛泡发的食品,应避免食用。 
 8. 如何保存海鲜? 
    鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时要特别注意鲜度,保存以前则要做一些适当的前处理。 
    生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。所以,冷冻食品购买回家后,应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理,才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进行切割分装,最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋,洗净后先用干布把虾仁擦干,加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好,放入冰箱加以保存,而带壳的虾只须清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。 
  
  9. 怎样根据鱼的新鲜程度确定烹调方法? 

    鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜。可根据新鲜程度来确定烹调方法。新鲜的鱼,更适于氽汤、清蒸。烹制出的菜肴,可体现肉质鲜嫩的特点。亦可以运用于软炸、炒、烩、干煎等方法来烹制,同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。次新鲜的鱼,采用干烧、红烧、红焖、茄汁烹制为宜。不太新鲜的鱼(并不是腐败变质的鱼),宜采用糖醋、焦炸等方法,通过佐料来消除异味,使食用者不易产生不愉快的感觉。 
    
二、生猛海鲜介绍 
    1、老鼠斑 

    老鼠斑是石斑鱼中质量最好的一种,老鼠斑头部细小而尖突,略似老鼠。鱼身灰白,身上分布有均 匀的圆点斑纹。一般重600-750克者最好。老鼠斑肉质极其细滑鲜嫩。因为肉质好,故烹调法以清蒸为最佳食法。 
    2、星斑

    星斑指身上有星点状斑纹的石斑鱼,星斑分东星与西星两种。东星产于东沙群岛,鱼身上的星点细小而密,外皮光滑,色有浅蓝色、红色、褐色及黄色几种,其中以红色最好,身行修长,头部细小,肉多骨少,起肉率较高,最佳食法为清蒸、炒鱼球(如东星斑龙吐珠)。西星产于西沙群岛,身上的星点大而圆,外皮较厚,最佳食法为清蒸,大鱼三食:蒸骨腩、头尾滚烫、鱼肉炒球。 
    3、苏眉 

    苏眉也叫波纹唇鱼,属隆头鱼科,产于南海。额头突起,眼后方的“眉”轮廓清晰,顾而的名。苏眉鱼外表翠绿,鱼身花纹似波浪形,肉质洁白而细嫩。苏眉可长的很大,几十千克的都有,以600—750克左右肉质最嫩。最佳食法:清蒸、刺身等。 
    4、青斑 

    青斑又称青石斑鱼。鱼体散布黑色或棕色小点,下唇长于上唇,体侧有四至五条火车轨道式的褐色横带,背鳍带刺。青斑以鱼身外表圆胖、花纹黑白分明的为首选,青斑有大至5000克以上的,一般750克左右的清蒸最好。体再大则可做“生剖大青斑”,当刂开来买。青斑肉质细嫩清甜,适用于蒸、油泡、红火文、煮、浸等烹调方法。 
    5、虎斑 

    虎斑又名老虎斑,头大骨多,皮厚,外表有黝黑与浅灰花纹,酷似虎皮斑纹,虎斑体大,市场上卖的一般都有在2500克以上至几十千克重,虎斑肉质较粗,一般起肉斩件蒸或火文、煮等食法。 
    6、青衣 

    青衣属猪齿鱼科,产于南海,全身色泽翠绿发亮,鱼身略似鲫鱼,脑部圆滑,嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合。故亦称“哨牙仔”。青衣以500—1000克质量最好。以蒸、煮等食法为佳。 
    7、石头鱼 

    石头鱼外表疙疙瘩瘩远看似一块礁石,眼和嘴朝天而生,背鳍的刺有毒,属绒皮鱼科。石头鱼的皮极其坚韧,似石头状,加工时先将鱼击昏,斩去尖刺,然后剖腹去肠及鳃,再剥去皮,适用于清蒸、油浸、煲汤,味道极为鲜美。 
    8、鲨鱼


    我国东南沿海一带鲨鱼种类多,体长,呈纺锤形,色呈银白略带土黄色,鲨鱼大到几吨,小到几千克。烹饪用鲨鱼以不超过5千克为佳,过大肉老。适于火文、红烧等法。 
   9、龙虾

 
   主要的品种有花龙、青龙、澳龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾等。龙虾主要分布于澳洲及我国南海、东海,广东、福建、台湾的浅水区是主要产地。适用于刺身生吃、三吃(爪椒盐、肉刺身或炒球、头尾滚粥)、上汤火局、芝士火局等食法。 
   10、濑尿虾 

    亦称富贵虾,濑尿粤语意为撒尿,这种虾在受敌害时会从尾部射出一种液体以御敌故而得名。属于口足目甲壳纲虾科,产于沿海地区,濑尿虾壳色碧绿者为鲜活,将死或已死的色转灰黄。肥壮的濑尿虾脑部满是膏脂,肉质十分鲜嫩,因壳多肉略少,故适用于椒盐、盐水浸等食法。 
   11、鲟龙

    产于珠江三角洲一带,形状尖头,嘴在颔下,身狭长,有须无鳞,身上有五行硬骨,油质很厚,与头部的脆骨(欲称玻璃骨)一样皆可作馔,鱼肉幼嫩无刺,鲟龙为水产品种的稀有鱼类,营养丰富,适宜于各式蒸、炒球、头骨炖汤等。 
    12、皇帝蟹 

   皇帝蟹以其体积特大而得名。一般每只皇帝蟹可达2.5千克到7千克不等,膏多而肉滑爽。主要产地为澳洲和北美。适用于三食:椒盐爪、上汤焗、蟹膏蒸蛋等食法。 
    13、大闸蟹 

   主要产于阳澄湖、太湖、洪湖、巢湖。以无锡阳澄湖大闸蟹较出名,盛产于秋季,适用于原只蒸,腹有横纹,底掩略尖的是公蟹,壳部大而圆,底掩扇形的是母蟹。 
    14、象拔蚌 

    又称象鼻蚌,产自北美洲,是一种深水蚌。它生活于海底砂堆中,因其外形像一般河蚌而伸出长长的嘴马,如象鼻,故名。象拔蚌肉质鲜嫩爽脆,适用于刺身、XO酱爆、滚粥等食法。 
   15、响螺  
 

    响螺之所以叫响螺,是因为渔民常用其壳作号角。作为海螺的一种,响螺体形较大,市场上见到鲜响螺其实不多,而且响螺的壳很硬,处理起来也比较麻烦,人们常购买干制品,干制品的口感类似鲍鱼,因此烧螺片、扒螺片等菜肴完全可以媲美干鲍片,而价钱却亲切很多。 
    响螺最经典的做法是褒汤和白灼。干制响螺片一定要泡时间长,用热水泡软,泡水后要用高汤煲几小时,或和高汤一起放入高压锅压15分钟,然后再做菜。这样做出来的泡响螺螺片软糯且有弹性,味道鲜美,可与其它原料搭配烹制成不同的菜肴。白灼响螺是有名的闽菜,味道鲜甜,可以点虾酱,fusion一点可以点酱油芥末。响螺片要用热水浸泡才回软。 
     嫌这样太麻烦,可以褒汤,配上花胶,花旗参,枸杞,瘦肉,红枣,有明目、滋补养颜的功效;加以有补气兼滋阴的花旗参同煲,非常适合经常熬夜的上班族饮用。 
   16、扇贝 
 

    除了生耗,再没有比扇贝更广受欢迎的贝类了,法国菜中喜欢以黄油烹饪,地中海菜中则热爱用充满阳光味道的橄榄油和大蒜来调味,再配上清爽的白葡萄酒,真是人间一大享受。而在广东地区,粉丝蒸扇贝更是宴会上最常见的一道美味。 
   扇贝也常被制作成为干货,称为元贝,常常用来褒汤。扇贝肉剔出后,放清水内用筷子顺一个方向搅动,泥沙会沉淀,特别是边缘一定要耐心洗干净。扇贝在闽菜中最经典的做法是将肉取出,在壳内垫上泡软的粉丝,再把贝肉放回去清蒸。粉丝吸收了扇贝的鲜味,非常可口。而平时烧烤的做法也很美味,可以加蒜蓉或芝士提升美味度。 
   17、竹蛏 

     竹蛏又名蛏子王,两壳合抱后呈竹筒状,外壳墨绿,所以顾名思义称为竹蛏。要想从海滩采蛏,需要当地有经验的渔民根据沙滩上的气孔来判断竹蛏的藏身位置,然后需要两个人一个在前面用绳索拖拉,一个在后面钩,而且还要注意不能伤了蛏子王。现在,竹蛏除天然生长外,还可进行人工增殖和养殖。 
    含有蛋白质、脂肪、糖类、灰分以及钙、磷、铁、碘和维生素等多种营养成分,还具有药用价值。壳有散结、消炎、通淋、止带功效,而蛏肉则具有退热、明目、止渴、解酒毒以及妇女劳损下血和通乳等功能。竹蛏多用来炒,做之前一定要用水绰一下,不然在炒的过程中会出水,而且也影响味道,不容易入味。用刀顺竹蛏嘴旁割两刀,剥壳取肉,洗净泥沙,下沸水锅中汆一下捞出,闽菜中最有名的做法是淡糟炒鲜竹蛏。竹蛏煲汤也很美味,加上枸杞清炖,清甜健康。也可以裹上油炸粉油炸,很适合下酒。 
   18、花螺 
 

   花螺又叫东风螺,和其他螺肉相比,因为肉质鲜美、酥脆爽口,肉质更加具有嚼劲,并且价格不高,而备受欢迎,所以很早就已经开始被大量养殖,是目前国内养殖比较成熟的一种贝类。 
    挑选花螺和挑选所有螺类一样,如果螺肉伸出螺壳动也不动,那就表示花螺死了。新鲜的花螺会露出身体,手指一碰就会回缩。花螺最好不要挑选太大的,那样肉比较老,不够鲜嫩。 
    花螺在烹饪时,一定要清洗干净。将买回的花螺,先放入清水养1个小时,吐出泥沙后,再放入开水锅内烫一下,然后可以白灼、可以清蒸、可以炒。最经典也是最受欢迎的做法就是辣酒煮花螺。花螺和辣椒、花椒、姜、蒜等一起炒香,再加入白酒,非常入味。其实,新鲜的花螺,即使不加任何调味很不错,白灼花螺只需要在加了姜片的沸水中烫熟即可,也可以点着酱油和芥末食用,口感爽脆。 

 

 
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