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海鲜知识库——笔管鱼

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核心提示:笔管鱼形状奇特,它是一种体型细长的墨斗鱼,有的写为比管鱼。青岛等地也有叫它海兔子的。
 

笔管鱼


 
     笔管鱼形状奇特,它是一种体型细长的墨斗鱼,有的写为比管鱼。青岛等地也有叫它海兔子的。笔管鱼也称日本枪乌贼,又名笔管蛸、小鱿鱼、乌蛸,从外观上说就是一种胴部细长的墨斗鱼。笔管鱼属于头足纲,枪乌贼科,胴长最大可达15厘米,形状类似鱿鱼,但相比鱿鱼短而小,体短而宽。有的青岛人还叫它“海兔”。因为这种笔管鱼逃生速度快,正可谓静如处子动如脱兔。

1基本内容 

      笔管鱼是一种体型细长的墨斗鱼,有的写为比管鱼 ,青岛等地也有叫它海兔子的。笔管鱼也称日本枪乌贼,又名笔管蛸、小鱿鱼、乌蛸,从外观上说就是一种胴部细长的墨斗鱼。笔管鱼属于头足纲,枪乌贼科,胴部细长,胴长最大可达15厘米,形状类似鱿鱼,个体比鱿鱼短而小,体短而宽。
有的青岛人还叫它“海兔”。因为这种笔管鱼逃生速度快,正可谓静如处子动如脱兔。
      笔管鱼是一种体型细长的墨斗鱼,逃生速度快,正是静如处子动如脱兔 
      笔管鱼外号叫海兔子 
      笔管鱼叫鱼不是鱼 

制作方法
      因为日本枪乌贼身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”。它体型较小,最长不超过15厘米,身体左右对称,胴长为胴宽的4倍。头部两侧的眼眶较大,眼睛外侧具假角膜,仅以很小的泪孔与外界相通。头前和口周具10只腕,其中4对较短,腕上具两行吸盘,另1对腕较长,为触腕,顶部为触腕穗,穗上具4行吸盘。肉鳍长大,超过胴长的1/2,后部内弯,端鳍形,两鳍相接呈纵菱形。体表具大小相间近似圆形的色素斑。内壳角质,透明,披针叶形,后部略狭。体内具墨囊。

      笔管蛸生活在浅海,凶猛肉食性,以小虾、小鱼为食,主要分布在渤海、黄海,大连地区盛产。笔管蛸体型虽小,但产量很大,肉质细嫩鲜美,通常冷冻后供出口。过去由于交通不便,捕得的鲜品只能在当地销售。那时每当春汛,大连水产市场的石案上,笔管蛸堆积如山,当地居民往往持脸盆装盛,一元钱就能买到一大盆。家庭里吃笔管蛸的方法很简单,先搓去其吸盘上的泥沙,挖去口内的角质腭,除去体内墨囊,洗净后入沸水里边烫至胴体发挺,即捞出装盘。食用时,以酱油、香醋、姜汁、香菜末对成的味汁蘸食。一元钱就足够三口之家饱餐一顿。不过,现在每公斤却要15元钱。

      由于笔管蛸容易变质,故鲜品仅限于产地食用,销往外地的都是冰冻品。有的外地厨师在选料时,误认为肉质干瘪、体色转红的笔管蛸是经过冰冻的,于是便将变质归咎于冰冻。其实,这种说法有误,因为笔管蛸体内含有一种虾青素,本是橙红色,平时与体内的β-甲壳蓝蛋白结合,故活体呈青色或褐色,一旦死亡或烫煮后,虾青素释出,体色又会变成橙红色。所以,冰冻笔管蛸体色转红,说明它在冰冻前就已经变质了,与冰冻无关。

      笔管蛸的外套肌较薄,不能剞花刀,通常整体入肴,适宜于拌、炝和爆炒等烹调方法成菜。大连厨师常将其烹制成“姜汁海兔”、“炝海兔”、“韭黄炒海兔”等佳肴。大连厨师在烹制笔管蛸时都是连头一起入肴,强调形体美,故厨师在焯水时总是小心翼翼,不使其掉头或破皮,以免影响菜肴造型。当笔管蛸胴体烫至发挺时,其外形便变得鼓溜圆,宛如兔身,而支棱的腕则犹如竖起的兔耳朵,将它们一个个整齐地摆放在盘中,活脱脱像一群兔子,这也是为什么要叫它“海兔”的原因了。有人在初加工笔管蛸时,要撕去体表的粘膜,露出洁白光亮的肉,还要撕去其头部和触腕,最后才抠去内脏。这样的处理,让多数可食部分被除去了,只剩下薄薄的一层外套肌,实在是一种浪费。须知笔管蛸的头和腕也是可食用部分,尤其在春季繁殖期,成熟的生殖腺充满其整个胴部,可谓“子满膏丰”,香糯可口,当地人就好这一口,舍此还有什么好吃的呢?
 
关键词: 海鲜 头足 笔管
 
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