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海鲜知识库——鳕鱼

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核心提示:鳕鱼鳕鱼,是鳕科(Gadidae)鱼类及鳕形目(Gadiformes)其他科部分鱼类的统称,有50多种,是主要食用鱼类之一。鳕鱼原产于从北
 

鳕鱼

 

鳕鱼,是鳕科(Gadidae)鱼类及鳕形目(Gadiformes)其他科部分鱼类的统称,有50多种,是主要食用鱼类之一。鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。21世纪初,鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。

1基本简介

北极鳕鱼分布于整个北极地区,是典型的冷水性鱼类,当温度超过5℃时,即不见它们的踪影。它是一种中小型鱼类,最大体长可达36厘米,是北极地区重要的经济鱼类之一。

夏季,北极鳕鱼主要生活于喀拉海区巴伦支海的结冰区边缘。北极鳕幼鱼以小型浮游植物和浮游动物为食。随着生长,它所摄食的浮游生物个体逐渐由小变大,并部分地捕食小型鱼类。

20130808162140-844600651到每年的9月,北极鳕开始向西方和南方迁移,在冬季零下温度时进行产卵,为浮性卵,产卵量为9000~18000粒。由于水温低,所以孵化期长达4~5个月。

北极鳕鱼的生长速度在寒冷的北极可谓神速,3龄时,平均体长17厘米,4龄则可达19.5厘米,5龄为21厘米,6龄为22厘米。北极鳕鱼的最高年龄可达7岁。北极鳕鱼的性成熟年龄一般为4岁,并且其中大部分个体一生中只产卵一次,产卵期间则停止摄食。产卵之后有的北极鳕鱼游入河口或河的下游,再游 入外海。

2外形特征

鳕鱼体延长,稍侧扁,头大,口大,上颌略长于下颌,尾部向后渐细一般长25~40厘米,体重300~750克。颈部的触须须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落,侧线明显、背鳍3个,臀鳍2个,各鳍均无硬棘,完全由鳍条组成。体色多样,从淡绿或淡灰到褐色或淡黑,也可为暗淡红色到鲜红色;头、背及体侧为灰褐色,并具不规则深褐色斑纹,腹面为灰白色。

3品种分类

鳕科下设鳕属,鳕属里的三种鱼:大西洋鳕鱼(Gadus morhua),格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)才称得上传统意义上纯正的鳕鱼。

大西洋鳕鱼

生活在大西洋北部,是一种冷水鱼,最大可以长到近两米长,一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩,肉味清淡,体型大,产量大——有说法在鳕鱼鱼汛的时候,人们可以踩着它们的背在海面行走。从维京时代开始,北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角Cod Cape,就是早年间鳕鱼商人命名的,而著名的波士顿茶党中,也有“鳕鱼新贵”的身影。19世纪中叶,炸鳕鱼配薯条成了英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪,捕捞技术也越来越先进,鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了当时经济严重依赖捕鳕业的冰岛。为了保护本国渔民利益,从20世纪50年代开始,冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。英国和冰岛一场鳕鱼争夺战打了二十多年,最终在北约的调停下,英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。

20130808162151-16780527872000年,世界自然基金会WWF发表的一项研究显示,从1970年开始,全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。鳕鱼摇身变成了濒危鱼种。后来一度被人们认为很悲观的大西洋鳕鱼种群数量逐渐恢复,年捕捞量在80万吨左右。中国海域并没有大西洋鳕鱼,而俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔捕获在运至中国港口,凭借着中国较低的人力资源成本将中国再加工的鳕鱼产品得以行销世界,中国成为是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。

太平洋鳕鱼

个头普遍比大西洋鳕鱼小,但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别,口感难分伯仲,由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结,所以它一直比较默默无闻。中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地,然而沿海居民对它鲜有重视。

格陵兰鳕鱼

生长在格陵兰岛海岸线周围的海域中。由于产量很少,在市场上鲜有露面。

4环境习性

 

生活环境

冷水性底栖鱼类,以无脊椎动物及小型鱼类为食。夏、秋季栖息于黄海冷水区,冬季回游于水深50~80m的沿海泥底区越冬。鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0℃~16℃的寒冷海里。

生活习性

鳕鱼以其他鱼类及无脊椎动物为食,吃得多,长得也快,10年左右能长到1米大;食量大,是贪食的洄游鱼类。因集群性生活,捕捉很容易,自古就是相当有名的食用鱼。繁殖力强,体长1米左右的雌鱼,一次可产300万~400万粒卵之多。黄海生殖期1~2月,怀卵量34万~83万粒,沉性卵,径0.98~1.05mm。

南极的鳕鱼是世界上最不怕冷的鱼。这种鱼的血液中含有糖肌,功效和汽车的防冻剂相似,使它能够在南极寒冷的冰水中冻而不僵。

5分布范围

分布于北太平洋,北大西洋两侧的一般栖于近底层,由近岸带到深海区。原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。世界上鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。

中国主要分布于渤海、黄海和东海北部。黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区有主要的渔场。

6种群现状

20130808162202-624992070国际著名的环保组织世界野生动物基金会(简称WWF)表示,如果各国政府不控制捕捞,鳕鱼将在15年灭绝。到2002年,世界年度鳕鱼捕捞量由1970年的3100万吨下降到了89万吨 。在北极的巴伦支海,每年鳕鱼捕捞量占全球总量的一半。世界野生动物基金会在《巴伦支海鳕鱼》的报告中指出,该水域2004年的鱼类捕捞份额比科学家认为这里实际能承受的捕捞数量多出了10万吨,另外还有10万吨鱼类被非法捕捞。报告呼吁共同管理巴伦支海捕渔业的俄罗斯和挪威两国制定更严格的鳕鱼配额,并联合控制该海域所有的捕捞活动。

2003年12月19日,欧盟渔业部长们在布鲁塞尔就欧洲各国2004年的捕鱼量以及有限制的出海天数达成一致。由此英国的渔民的拖网渔船每个月有两周时间只能停靠在港口。不过,可以有更多渔船捕捞除鳕鱼之外的其它鱼类,例如黑线鳕。

7物种价值

 

经济价值

属冷水性底层鱼类,为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。其肉质白细鲜嫩,清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。在北欧,鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”,除鲜食外,还加工成各种水产食品,此外鳕鱼肝大而且含油量高,富含维生素A和D,是提取鱼肝油的原料。

1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨,占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。

中国远洋渔业于1985年起步至1991年,大型拖网加工船一直在白令公海作业,由于世界主要渔业国捕捞过度,几年之内白令公海的狭鳕资源就衰竭了,刚刚兴起的中国远洋捕捞业陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有个南北狭长形如一尾狭鳕、四周被俄罗斯200海里经济区包围的小公海。当时远洋公司的冷藏运输船“海发”号在鄂海运鱼粉时,意外发现了“新大陆”,波兰数艘大型拖网加工船在此捕捞狭鳕,随即中国远洋船队蜂拥而至,从此揭开了中国远洋渔业的新篇章。

药用价值

出处:《中华本草》

20130808162216-429427108药名:鳕鱼

拉丁植物动物矿物名:Gadus macrocephalus(Tilesius)

中药化学成分:鳕鱼肉含肌甙酸(inosinic acid)高度不饱和脂肪酸,胆甾醇(cholesterol),谷氨酸(glutamic acid),亮氨酸(leucine),天冬氨酸(aspartic acid),牛磺酸(taurine),次牛磺酸(hypotaurine)。

性味:味甘;性平

功效:活血止痛;通便

主治:跌打骨折;外伤出血;便秘

营养价值

营养成分

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高,而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%,要比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍;肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。
       食疗作用:
肉:活血祛瘀;鳔:补血止血;骨:治脚气;肝油:敛疮清热消炎。

禁忌人群:痛风、尿酸过高患者忌食。[2]

适宜人群:一般人群均可食用。尤为适宜夜盲症、干眼症、心血管疾病、骨质疏松症患者。

鳕鱼肝可用于提取鱼肝油(含油量20~40%),富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用,其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素,可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素,有较好的降血糖作用,用于治疗糖尿病。鱼肉中含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 以鳕鱼为原料,运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽,富含可溶性钙,具有极高的生物安全性,极易被人体吸收。

8烹饪方法

鳕鱼(学名:Gadus),又名鳘鱼,是主要食用鱼类之一。鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的经济价值。

香煎鳕鱼 

          介绍:喜欢吃鳕鱼是因为鳕鱼没刺,肉质细腻。鳕鱼营养丰富,很受大家欢迎。非常适合小朋友食用。鳕鱼有几十个品种,常见的是银鳕鱼,水鳕鱼,圆鳕鱼,狭鳕鱼。品质最好的是银鳕鱼,法国产地的最好,其次是挪威产智利产。银鳕鱼的营养价值占所有鱼类之首,在欧洲被称为餐桌上的营养师。鱼油含量非常高且含铅汞低,吃了对宝 宝身体非常好的就是这个银鳕鱼。 香煎鳕鱼做法简单,口感细腻,入口即化,清香嫩滑,是一道老少皆宜的美味佳肴。 

主料

  • 鳕鱼(500g,)

辅料

  • 红酒(1勺)

厨具:平底锅

分类:热菜苦味煎十分钟简单难度

做法:

1.鳕鱼解冻,用吸油纸吸去水分。

2.加入红酒和盐腌制10分钟。

3.两面沾上少量的淀粉。

4.煎锅放入适量的油,下入鳕鱼煎制。

5.煎至两面金黄,挤上柠檬汁。

6.均匀的撒上孜然粒稍煎一下即可。

杏鲍菇焗鳕鱼

介绍:爱的味道故事: 想成功就要先忍受双面的煎熬,再忍受火热的烧烤。

主料

  • 鳕鱼(200克)
  • 杏鲍菇(50克)

辅料

  • 椒各(15克)
  • 葱丝(15克)

厨具:炒锅

分类:夏季菜谱热菜咸鲜其他廿分钟普通难度

做法:

1.准备好所需食材。

2.鳕鱼洗净擦干水分弹少量干淀粉,在平底锅煎至金黄待用。

3.锅至火上,油少许,轻煸杏鲍菇、青红椒块至香。

4.入味极鲜、糖、胡椒粉。

5.入鳕鱼块慢火至汁粘稠出锅放在垫有葱丝的盘中即成。

鳕鱼炖豆腐

介绍:继续一道补钙的家常菜肴---鳕鱼炖豆腐。[4]

主料

  • 鳕鱼(500克)
  • 豆腐(200克)

辅料

  • 葱(适量)
  • 蒜(适量)
  • 蒜苗(适量)
  • 香菜(少许)

厨具:煮锅、炒锅

分类:热菜清淡炖廿分钟普通难度

做法:

1.鳕鱼化冻后洗净切块,豆腐切块,葱姜蒜切片。

2.锅中烧开水放入豆腐煮上一下捞出备用。

3.炒锅倒油,放入鳕鱼块。

4.中小火煎至两面金黄备用。

5.炒锅洗净再倒一点油,放入花椒,小火炸出香味,去掉花椒。

6.放入葱姜蒜片炒香。

7.把煎好的鳕鱼放入。加入耗油。加入酱油,糖。加入料酒。加入香醋,清水大火煮开,中小火炖煮10分钟。

8.把豆腐放入继续炖煮至汤汁快干。

9.最后撒蒜苗和香菜关火,即可。

9真假物种

市场中卖的包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼等都不是纯正的鳕鱼。银鳕鱼,化名还有黑鳕和蓝鳕。不过,它在分类上属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称,外形与鳕鱼长得有些近似,但并非一个种群。由于市面出售的鱼都是去头、切块销售,一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡脂,人体难以消化。部分人食用后会累积于直肠,会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。油鱼的商业价值并不高,属低价鱼类,因为含油量高,主要用于提炼工业用润滑剂。

从2009年开始,中国多个城市都出现过将油鱼冒充鳕鱼卖,导致消费者出现腹泻问题的报道。由于油鱼引发腹泻的机制未完全明确,欧美多个国家将油鱼列入禁止食用名单,不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。美国曾于二十世纪90年代禁运该鱼,现已经解禁,但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼;日本厚生劳动省列油鱼为“有毒鱼”,禁止入口。中国香港于2007年8月,食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》,建议所有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”,同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名,以供业界和消费者分辨。

截止到2013年,中国并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定,只对河豚等极少数鱼类下了限令。

10保护级别

大西洋鳕鱼

被列入《世界自然保护联盟》(IUCN)1996年濒危物种红色名录ver 2.3——易危物种(VU);

《国际海洋考察理事会》(ICES)安全生物限制级(SBL)。[5]


 
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